HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
Millefeuille bite met gekonfijte rabarber en yoghurt-hangop — image

Millefeuille bite met gekonfijte rabarber en yoghurt-hangop

Krokante millefeuille met kalamansi-crémeux, gekonfijte rabarber, yoghurt-hangop en framboos. Fris, romig en elegant.

Benodigdheden

95grVerse sinaasappelsap
1Zeste van sinaasappel
55grRodewijnazijn
150grPoedersuiker
Rode kleurstof
2kgKasrabarber
250grVlierbloesemsiroop
16grVanille-aroma

1kgBio yoghurt
Gembersiroop
Poedersuiker

Feuilletée Didess
Frambozen
Sosa crispy framboos
Kalamansi cremeux

Bereiding

  1. Schil de rabarber.
  2. Maak van de overige ingrediënten een siroop.
  3. Kleur de siroop licht met rode kleurstof.
  4. Vacumeer de rabarber per 400 gram met 110 gram siroop.
  5. Gaar sous-vide op 61°C gedurende 15 minuten.
  6. Koel de rabarber direct terug in ijswater.

  1. Plaats een grote zeef op een kom.
  2. Leg hierin een natgemaakte kaasdoek en giet de yoghurt erop.
  3. Laat de yoghurt 24 uur uitlekken in de koelkast.
  4. Schep de hangop uit de kaasdoek en breng op smaak met poedersuiker en gembersiroop.
  5. Verdeel de hangop over spuitzakken en bewaar in de koeling.

  1. Snijd de gekonfijte rabarber in mooie, strakke partjes.
  2. Halveer de feuilletée karamel voorzichtig, zodat deze niet breekt.
  3. Spuit de kalamansi-crémeux op één helft.
  4. Dresseer hierop de partjes rabarber.
  5. Spuit op de andere helft mooie dotjes yoghurt-hangop.
  6. Dresseer hiertussen 2 à 3 frambozen.
  7. Bestrooi met crispy frambozenstukjes en poedersuiker.
  8. Plaats de twee helften op elkaar, met de rabarber en kalamansi-crémeux aan de onderzijde.