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Dessert du chef : dessert épicé

Ce dessert du chef se compose de plusieurs éléments, avec des saveurs hivernales telles que la cannelle et le spéculoos.

Ce dessert du chef se compose de :

  • Poires et cannelle ;
  • perles de cannelle ;
  • compote de poires à découper ;
  • croustillant de poire aux épices ;
  • glace aux épices ;
  • gelée de rhum et spéculoos ;
  • île flottante aux épices ;
  • gâteau à la cannelle ;
  • baba au rhum épicé ;
  • parfait aux épices
  • croustillant de riz à la cannelle.

Complétez le dessert avec un shot de fireball... Mettez de la glace pilée dans un blender avec 10 centilitres de purée de poire, 4 centilitres de miel liquide, 3 centilitres de crème, 3 centilitres de lait et 3 centilitres de De Kuyper Hot Shot. Mixez jusqu’à obtenir un shake et servez dans un verre à shot. Bon appétit !

Ingrédients

100units.grammeEau
100units.grammeSucre semoule fin
2units.piècespoires à main
100units.grammeZuidam liqueur de cannelle

75units.grammeSucre
100units.grammeChocolat noir
Poudre de cannelle
300units.grammeEau
10units.grammeGélatine
1units.grammeXantana
Huile de pépins de raisin

8units.grammegélatine en feuilles
300units.grammebrunoise de poires à croquer mûres
25units.grammeSucre fin
10units.grammeZuidam liqueur de cannelle
200units.grammepurée de poire Boiron
100units.grammeEau

sirop Monin speculaas/gingerbread
épices allspice piment
petites poires à croquer

1250units.grammeLait entier
1épices pour pâtisserie
100units.grammeSosa poudre de glucose
70units.grammelait en poudre
100units.grammeSosa dextrose
300units.grammeCrème
200units.grammeSucre fin
9units.grammeCortina

6units.grammeÉpices à spéculoos
80units.grammeCassonade brune
360units.grammeEau
75units.grammeMasse de gélatine
40units.grammerhum brun

75units.grammesucre mélangé avec allspice
125units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé

80units.grammeSosa dextrose
20units.grammePoudre de cannelle
600units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
200units.grammepoudre d'amande
40units.grammeFarine

500units.grammepurée de poire Boiron
1Sel
100units.grammefarine pâtissière
125units.grammeŒuf entier
300units.grammeBerentzen Spice Apple rum
35units.grammeBeurre non salé
200units.grammeEau
10units.grammeMiel
2units.grammeLevure sèche

10units.grammeÉpices à spéculoos
10units.grammeCortina
150units.grammeSucre fin
150units.millilitreLait
600units.grammecrème fouettée souple

50units.grammeBeurre doux
150units.grammeChocolat blanc
Cannelle

Préparation

  1. Préparez un sirop avec la liqueur, le sucre et l'eau.
  2. Pelez les poires, retirez les trognons et découpez-les en tranches.
  3. Plongez les tranches dans le sirop, pochez-les et laissez-les refroidir dans le sirop.
  4. Conservez-les dans le liquide jusqu'à utilisation.

  1. Versez l'huile dans un bac et placez-la au congélateur (jusqu'à environ -15°C).
  2. Mélangez bien le sucre avec la cannelle en poudre (selon votre goût).
  3. Ajoutez ce mélange à l'eau et faites chauffer jusqu'à dissolution du sucre.
  4. Faites ensuite dissoudre la gélatine dedans.
  5. Ajoutez la xanthane à l'aide d'un mixeur plongeant.
  6. Émulsionnez avec le chocolat jusqu'à obtenir une masse lisse et liquide.
  7. Versez dans un flacon doseur muni d'un embout.
  8. Déposez des gouttes de la préparation - lorsqu'elle est à 35°C - dans l'huile glacée.
  9. Retirez les billes à l'aide d'une petite passoire et placez-les dans de l'eau propre pour les rincer.

  1. Portez à ébullition l'eau avec le sucre, la liqueur et la purée de poire.
  2. Faites-y dissoudre la gélatine.
  3. Laissez tiédir un peu.
  4. Ajoutez la brunoise.
  5. Versez dans un récipient d'environ 5 cm. Refroidir et couper avant utilisation.

  1. Chauffez le sirop avec le piment de la Jamaïque, jusqu'à ce que les épices soient bien dissoutes.
  2. Émincez les poires en fines tranches, découpez en petits ronds, passez-les dans le sirop et épongez-les.
  3. Disposez les tranches entre des feuilles de séchage et faites sécher à 65°C dans un déshydrateur jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

  1. Mélangez tout, sauf la cortina.
  2. Chauffez jusqu'à 60°C.
  3. Laissez refroidir à environ 45°C et incorporez la cortina.
  4. Filtrez la préparation et refroidissez-la.
  5. Faites prendre en glace dans la machine.

  1. Portez à ébullition l'eau, le rhum, le sucre et les épices.
  2. Préparez la masse de gélatine : utilisez 200 grammes de poudre de gélatine pour 1000 grammes d'eau chaude, versez l'eau sur la poudre, mélangez avec une spatule et laissez gélifier.
  3. Faites dissoudre le mélange de gélatine dans le mélange au rhum.
  4. Versez et laissez refroidir.

  1. Mélangez le blanc d'œuf avec le sucre et montez dans un KitchenAid (vitesse moyenne).
  2. Pochez dans un moule en silicone et faites cuire à la vapeur à 87°C pendant environ 4 minutes (selon la taille).

  1. Mélangez tous les ingrédients, sauf le blanc d'œuf, dans le robot de cuisine.
  2. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf en continuant de mélanger.
  3. Passez la préparation au tamis et transférez dans un siphon.
  4. Chargez avec 2 cartouches et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
  5. Pochez dans des tasses adaptées au micro-ondes et faites cuire 45 secondes à pleine puissance.
  6. Laissez refroidir les tasses sur le côté (sinon il y a un risque d'affaissement).
  7. Démoulez délicatement avant utilisation.

  1. Mélangez la farine, le beurre, la levure et le sel dans le KitchenAid avec le fouet jusqu'à obtenir des miettes.
  2. Ajoutez 50 grammes d'œuf entier, augmentez la vitesse puis ajoutez le reste de l'œuf entier, jusqu'à obtenir une pâte aérée.
  3. Laissez reposer la pâte sous un torchon humide à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
  4. Rabattez la pâte, répartissez-la dans des moules en silicone et faites cuire les baba's environ 12 minutes à 180°C.
  5. Mélangez la purée, l'eau et le rhum et portez à ébullition.
  6. Laissez les baba's s'imbiber dans ce sirop chaud et conservez-les dedans jusqu'à utilisation.

  1. Faites chauffer un peu de lait avec les épices pour bien les dissoudre.
  2. Ajoutez le reste du lait ainsi que la cortina.
  3. Fouettez dans le KitchenAid jusqu'à obtenir de la mousse. Incorporez la crème à la spatule.

  1. Faites fondre 150 grammes de chocolat blanc avec de la cannelle (selon votre goût) au bain-marie.
  2. Mélangez avec 50 grammes de beurre mou.
  3. Incorporez 200 grammes de Rice Krispies et étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson.
  4. Laissez raffermir au réfrigérateur.