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Trois préparations d’huîtres — image

Trois préparations d’huîtres

Trois huîtres : une avec de la mousse, une avec de la mignonette et une avec une garniture française.

Ingrédients

50units.grammeBeurre froid
200units.millilitreRiesling
50units.grammeÉchalote
10units.grammeBeurre
200units.millilitreFond de volaille
1Feuille de laurier
10units.grammeThym Primerba
5units.grammePurée d'ail

Poivre noir
Oignon rouge émincé

Garniture française pour huîtres

Salicorne
Huile de poireau
Glace
Huîtres de Lima
Cresson

Préparation

  1. Faire suer l’échalote avec la purée d’ail, le thym Primerba, le laurier et le beurre.
  2. Déglacer avec le Riesling et porter à ébullition.
  3. Ajouter le fond de volaille et réduire à environ 1/3.
  4. Passer la sauce et monter avec du beurre froid.
  5. Faire mousser la sauce brièvement avant le service.

  1. Laisser infuser l’oignon rouge émincé quelques minutes à feu doux.
  2. Assaisonner avec du poivre noir.
  3. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

  1. Ouvrir les huîtres et les déposer sur de la glace.
  2. Blanchir brièvement la salicorne et la refroidir dans de l’eau glacée.
  3. Servir une huître avec la sauce mousseuse.
  4. Servir une huître avec la mignonette.
  5. Servir une huître avec la garniture française pour huîtres.