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Drei Zubereitungen von Austern

Drei Austern: eine mit Schaum, eine mit Mignonette und eine mit französischem Topping.

Zutaten

50units.grammKalte Butter
200mlRiesling
50units.grammSchalotte
10units.grammButter
200mlHühnerfond
1Lorbeerblatt
10units.grammPrimerba Thymian
5units.grammKnoblauchpüree

Schwarzer Pfeffer
Gehackte rote Zwiebel

Französisches Austern-Topping

Queller
Lauchöl
Eis
Lima-Austern
Kressen

Zubereitung

  1. Die Schalotte mit Knoblauchpüree, Primerba Thymian, Lorbeer und Butter anschwitzen.
  2. Mit Riesling ablöschen und zum Kochen bringen.
  3. Hühnerfond hinzufügen und auf etwa 1/3 einkochen.
  4. Die Sauce passieren und mit kalter Butter montieren.
  5. Die Sauce kurz vor dem Servieren aufschäumen.

  1. Die gehackte rote Zwiebel einige Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
  2. Mit schwarzem Pfeffer würzen.
  3. Kalt stellen bis zur Verwendung.

  1. Die Austern öffnen und auf Eis legen.
  2. Die Queller kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
  3. Eine Auster mit der schaumigen Sauce servieren.
  4. Eine Auster mit der Mignonette servieren.
  5. Eine Auster mit dem französischen Austern-Topping servieren.