HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Ravioli ouvert à la ricotta et langoustine

Une tour de raviolis en forme de cœur avec une crème de ricotta, une sauce de langoustine, des langoustines et une huile de cresson.

Ingrédients

4units.piècesŒufs
Huile d'olive
700units.grammeSemoule de blé dur
Emporte-pièce cœur 10 cm
2Poudre de betterave

Poivre
50units.grammeParmesan râpé
1Nduja di Spilinga
Sel
250units.grammeRicotta
Zeste de citron

1units.piècesOignon
0.5units.piècesFenouil
150units.millilitreVin blanc
1units.piècesbranche de céleri
2Concentré de tomate
2units.piècesGousses d'ail
150units.grammeBeurre froid
20units.piècesLangoustines
1000units.millilitredemi-glace de poisson

100units.grammeÉpinards
200units.millilitreHuile neutre
2units.piècesBottes de cresson

1units.piècesCourgette verte
1units.piècesCourgette jaune
Cuillère parisienne
emporte-pièce marguerite
Radis Pink Meat

Préparation

  1. Dans le KitchenAid, mélangez la moitié de la farine de semoule avec 2 œufs et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une belle pâte à pâtes.
  2. Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au moins une heure.
  3. Répétez ce processus avec l'autre moitié des ingrédients, mais cette fois en ajoutant la poudre de betterave.
  4. Préparez à la fois des pâtes classiques et des pâtes rouges à l'aide d'une machine à pâtes sur le réglage 6.
  5. Découpez des formes de cœur dans la pâte.
  6. Faites cuire les cœurs dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
  7. Rafraîchissez-les dans de l'eau froide et conservez les cœurs entre des feuilles de film alimentaire pour boucher jusqu'à utilisation au réfrigérateur.
  8. Veillez à ce que les cœurs ne se touchent pas.

  1. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une crème et mettez-la dans une poche à douille.
  2. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

  1. Ciselez l'oignon et coupez les gousses d'ail, le fenouil et la branche de céleri en tranches ou en lanières.
  2. Faites revenir les légumes dans un peu d'huile ou de beurre.
  3. Décortiquez les langoustines et ajoutez les têtes et les carapaces aux légumes, faites bien revenir. Réservez les langoustines décortiquées jusqu'à utilisation.
  4. Écrasez les têtes dans la casserole avec une cuillère en bois pour plus de saveur.
  5. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes.
  6. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire jusqu'à quasi évaporation.
  7. Ajoutez ensuite la demi-glace de poisson et laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un quart du volume initial.
  8. Filtrez la sauce et pressez bien pour extraire toutes les saveurs.
  9. Réchauffez la sauce et ajoutez le beurre froid, morceau par morceau, en mixant avec un mixeur plongeant.
  10. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant dans un récipient doseur jusqu'à obtenir une huile.
  2. Ne filtrez pas l'huile afin de conserver un peu de texture.

  1. Faites chauffer une casserole d'eau bien salée.
  2. Par personne, mettez deux cœurs de pâtes classiques et deux rouges dans l'eau et chauffez brièvement.
  3. Commencez l'assiette avec un cœur de pâte classique.
  4. Déposez une noix de crème de ricotta dessus et recouvrez d'un cœur rouge.
  5. Répétez encore une fois pour obtenir une petite tour ludique de quatre cœurs au total.
  6. Saisissez rapidement les langoustines d'un côté, retournez-les et éteignez le feu.
  7. À l'aide d'une cuillère parisienne, formez des billes dans les courgettes verte et jaune.
  8. Avec l'emporte-pièce plungercutter Margriet, découpez des fleurs dans les radis pink meat.
  9. Dressez les langoustines sur les assiettes et décorez avec les billes de courgette et les fleurs de radis.
  10. Versez la sauce mousseuse autour de l'ensemble et terminez avec l'huile de cresson verte.