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Papillon d'amour

Betterave croustillante farcie au thon, yuzu et sésame, garnie de crème de coco, de papillons de mangue croustillants et d'une vinaigrette ponzu.

Ingrédients

25units.grammeIsomalt
tapis en silicone papillon petit
50units.grammeBeurre
10units.grammePoudre de mangue
50units.grammeBlanc d'œuf
45units.grammeFarine

Feuille de légume betterave rouge

2units.grammeGelespessa xanthane
60units.grammePonzu
10units.grammeHuile d'olive
20units.grammeSirop de gingembre

1Crème de coco 24%
1Sirop de gingembre
Gelespessa xanthane
1pâte de curry jaune
Sel
Poivre

200units.grammeThon
3Sauce soja épicée
2Huile d'olive
Sel
Poivre
1Sésame yuzu

Préparation

  1. Faites fondre le beurre avec l'isomalt.
  2. Mélangez le reste des ingrédients et ajoutez-y le mélange de beurre.
  3. Laissez refroidir le tout.
  4. Étalez la pâte sur le tapis à papillons.
  5. Faites cuire environ 6 minutes à 160°C.

  1. Coupez la peau de betterave en huit.
  2. Faites cuire environ 2 minutes au four à 140°C.
  3. Formez un cannoli rond en enroulant la peau de betterave autour d'un moule rond, par exemple comme l'article numéro 62145770.

  1. Mélangez le ponzu avec le sirop de gingembre et la gelespessa et laissez reposer 10 minutes.
  2. Après 10 minutes, incorporez l'huile d'olive pour former une vinaigrette.

  1. Mélangez tous les ingrédients avec la gelespessa jusqu'à ce que la crème ait la bonne consistance.
  2. Versez la crème dans une poche à douille et réservez jusqu'à utilisation.

  1. Coupez le thon en petits dés.
  2. Mélangez le thon avec la sauce soja, l'huile d'olive et un peu de graines de sésame yuzu, puis assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Garnissez la betterave croustillante avec le thon et trempez l'extrémité dans les graines de sésame au yuzu.
  2. Pochez des points de crème de coco sur la betterave et insérez délicatement les papillons dedans.
  3. Décorez l'ensemble éventuellement de quelques pousses et parsemez la vinaigrette ponzu autour.