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Amuse de la Saint-Valentin à la betterave rouge et au fromage de chèvre

Une amuse de la Saint-Valentin pleine d'amour à base de meringue, gelée de pomme, betterave cuite, crème de fromage de chèvre et un gel de betterave et balsamique.

Ingrédients

75units.agglomératJus de betterave rouge
40units.grammepalatinose
10units.grammepoudre de blanc d'œuf Silvia
40units.millilitreVinaigre balsamique
30units.grammeOvoneve poudre de blanc d’œuf

65units.grammeJus de pomme
1units.grammeAgar
1units.grammeGellan
12units.grammeJus de citron vert

3units.piècesBetteraves cuites

1units.piècesPoche à douille de chèvre frais

2units.grammeAgar
20units.grammeBalsamique
1units.grammeGellan
200units.grammeJus de betterave rouge

Diverses branches d’herbes
Diverses fleurs comestibles
Perles de balsamique

Préparation

  1. Faites réduire le jus de betterave à 16 centilitres.
  2. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez reposer le mélange une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, montez le mélange en une mousse légère.
  4. Pochez la mousse dans un moule en forme de cœur et laissez sécher à 60°C pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la meringue soit complètement sèche.

  1. Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
  2. Versez le mélange sur un plateau plat.
  3. Découpez en forme de cœur.

  1. Sortez les betteraves du liquide et coupez-les en tranches.
  2. Découpez-les en forme de cœur.

  1. Mettez le fromage de chèvre frais dans une autre poche à douille munie d'une douille lisse.
  2. Réservez jusqu'à utilisation.

  1. Faites réduire tous les ingrédients et versez dans un récipient.
  2. Laissez refroidir le mélange puis mixez-le à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir un gel lisse.
  3. Versez le gel dans une poche à douille et réservez jusqu'à utilisation.

  1. Placez la betterave rouge en forme de cœur sur la meringue rouge en forme de cœur.
  2. Pochez la crème de chèvre dessus.
  3. Déposez la gelée de pomme en forme de cœur sur la crème de chèvre et ajoutez un peu de gel de betterave et balsamique ainsi qu'un peu de crème de chèvre.
  4. Décorez le cœur d'amuse-bouche avec les perles de balsamique, des brins d'herbes et des fleurs comestibles de votre choix.