Offene Ravioli mit Ricotta und Langustine

Name: Offene Ravioli mit Ricotta und Langustine
Ingredients: 4 units.stück Eier; Olivenöl; 700 units.gramm Semola di Grano Duro; Ausstechform Herz 10 cm; 2 Rote-Bete-Pulver; Pfeffer; 50 units.gramm Geriebener Parmesan; 1 'Nduja di Spilinga; 1 units.stück Zwiebel; 0.5 units.stück Fenchel; 150 ml Weißwein; Salz; 1 units.stück Stange Staudensellerie; 250 units.gramm Ricotta; 2 Tomatenmark; 2 units.stück Knoblauchzehen; 100 units.gramm Spinat; 150 units.gramm Kalte Butter; 20 units.stück Langustinen; 1 units.stück Grüne Zucchini; 200 ml Neutrales Öl; 1 units.stück Gelbe Zucchini; Pariser Ausstecher; Ausstecher Margerite; 2 units.stück Kressebüschel; 1000 ml Fisch-Demi-Glace; Zitronenschale; Pink Meat-Rettich

Ein Türmchen aus herzförmigen Ravioli mit Ricottacreme, Langustinen-Sauce, Langustinen und einem Kresseöl.

Zutaten

4units.stückEier

Olivenöl

700units.grammSemola di Grano Duro

Ausstechform Herz 10 cm

2Rote-Bete-Pulver

Pfeffer

50units.grammGeriebener Parmesan

1'Nduja di Spilinga

Salz

250units.grammRicotta

Zitronenschale

1units.stückZwiebel

0.5units.stückFenchel

150mlWeißwein

1units.stückStange Staudensellerie

2Tomatenmark

2units.stückKnoblauchzehen

150units.grammKalte Butter

20units.stückLangustinen

1000mlFisch-Demi-Glace

100units.grammSpinat

200mlNeutrales Öl

2units.stückKressebüschel

1units.stückGrüne Zucchini

1units.stückGelbe Zucchini

Pariser Ausstecher

Ausstecher Margerite

Pink Meat-Rettich

Zubereitung

Verarbeiten Sie in der KitchenAid die Hälfte des Semola-Mehls mit 2 Eiern und einem Schuss Olivenöl zu einem schönen Pastateig.
Wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde ruhen.
Wiederholen Sie diesen Vorgang mit der anderen Hälfte der Zutaten, diesmal jedoch mit dem Rote-Bete-Pulver.
Walzen Sie sowohl normalen als auch roten Teig mit einer Nudelmaschine auf Stufe 6 aus.
Stechen Sie Herzformen aus dem Teig aus.
Kochen Sie die Herzen in leicht gesalzenem Wasser, bis sie bissfest sind.
Spülen Sie die Herzen in kaltem Wasser ab und bewahren Sie sie bis zur Verwendung zwischen Metzgerfolie im Kühlschrank auf.
Achten Sie darauf, dass die Herzen sich nicht berühren.

Vermenge alle Zutaten zu einer Creme und fülle sie in einen Spritzbeutel.
Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Schneide die Zwiebel in feine Würfel und die Knoblauchzehen, den Fenchel und die Stange Staudensellerie in Scheiben oder Streifen.
Schwitze das Gemüse in etwas Öl oder Butter an.
Schäle die Langustinen und gib die Köpfe und Schalen zum Gemüse, brate alles gut an. Die geschälten Langustinen bis zur Verwendung beiseitelegen.
Drücke die Köpfe im Topf mit einem Kochlöffel für extra Geschmack an.
Füge das Tomatenmark hinzu und brate es 2 Minuten mit.
Lösche alles mit dem Weißwein ab und lasse ihn reduzieren, bis er fast verdampft ist.
Füge dann die Fisch-Demi-Glace hinzu und lasse alles langsam einkochen, bis es auf ¾ reduziert ist.
Seihe die Sauce ab und presse alle Aromen heraus.
Erwärme die Sauce und gib die kalte Butter, Stück für Stück, hinzu und mixe dabei mit einem Stabmixer.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püriere alle Zutaten mit einem Stabmixer in einem Messbecher zu einem Öl.
Siebe das Öl nicht, damit noch etwas Struktur erhalten bleibt.

Erhitze einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser.
Lege pro Person zwei normale und zwei rote Pasta-Herzen ins Wasser und erwärme sie kurz.
Beginne auf dem Teller mit einem normalen Pasta-Herz.
Spritze einen Klecks der Ricottacreme darauf und bedecke ihn mit einem roten Herz.
Wiederhole dies noch einmal, sodass ein verspielter Turm aus insgesamt vier Herzen entsteht.
Brate die Langustinen kurz auf einer Seite an, drehe sie um und schalte die Hitze aus.
Stich mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus der grünen und gelben Zucchini.
Stich mit dem Plungercutter Margeritenblüten aus den Pink Meat Radieschen aus.
Richte die Langustinen auf den Tellern an und garniere mit den Zucchinikugeln und Radieschenblüten.
Gieße die schaumige Sauce um das Ganze und garniere zum Schluss mit dem grünen Brunnenkresseöl.