Liebe liegt in der Luft!

Name: Liebe liegt in der Luft!
Ingredients: 20 units.gramm Zucker; Eiweiß; 4 units.stück Steinbuttfilets (circa 100 Gramm); 300 units.gramm Kriekbier; Kartoffel; 100 units.gramm Weißwein; 4 units.gramm Zucker; 470 units.gramm Mehl; 100 units.gramm Sahne; 15 units.gramm Zucker; 350 units.gramm Hühnerbrühe; 50 units.gramm Butter; 55 units.gramm Geschmolzene Butter; 14 units.gramm Trockenhefe; 4 units.gramm Salz; 20 units.gramm Olivenöl; 5 units.gramm Agar; 2 units.gramm Vadouvan; 215 units.gramm Lauwarmes Wasser; 200 units.gramm Sexy Sauerkraut; 4 units.stück Bundmöhren; Kartoffel-Polenta-Rolle; Salz; 6 units.stück Lauch; Holländische Krabben; 10 units.gramm Rote-Bete-Pulver

Steinbuttfilet serviert mit Kartoffel, sexy Sauerkrautgel, Kriekbiersauce, roten Pastakissen und verschiedenen Gemüsegarnituren.

Zutaten

Eiweiß

4units.stückSteinbuttfilets (circa 100 Gramm)

Kartoffel

20units.grammZucker

350units.grammHühnerbrühe

5units.grammAgar

200units.grammSexy Sauerkraut

300units.grammKriekbier

100units.grammWeißwein

100units.grammSahne

15units.grammZucker

50units.grammButter

4units.grammZucker

470units.grammMehl

55units.grammGeschmolzene Butter

14units.grammTrockenhefe

4units.grammSalz

215units.grammLauwarmes Wasser

10units.grammRote-Bete-Pulver

20units.grammOlivenöl

2units.grammVadouvan

Salz

6units.stückLauch

Kartoffel-Polenta-Rolle

4units.stückBundmöhren

Holländische Krabben

Zubereitung

Bestreichen Sie die Steinbuttfilets mit Eiweiß.
Schneiden Sie dünne Scheiben von der Kartoffel und stechen Sie Kreise aus. Waschen Sie die Kartoffelscheiben nicht, die Stärke sorgt für Bindung.
Belegen Sie die Steinbuttfilets dachziegelartig mit den dünnen Kartoffelkreisen.
Braten Sie die Filets kurz auf der Kartoffelseite in Öl an.
Garen Sie sie anschließend etwa 5 Minuten im Ofen bei 180°C fertig.

it must be made in this quantity, otherwise it is not possible to blend the gel properly.

Kochen Sie das Kriekbier, den Weißwein und den Zucker auf ein Drittel ein.
Fügen Sie die Schlagsahne hinzu und lassen Sie diese auf die Hälfte einkochen.
Fügen Sie zum Schluss die Butter zum Montieren hinzu.

Lösen Sie die Hefe im lauwarmen Wasser auf.
Fügen Sie sie zu den restlichen Zutaten hinzu.
Verarbeiten Sie alles mit einer Küchenmaschine und Knethaken zu einem schönen, gleichmäßigen Teigballen und lassen Sie den Teig über Nacht ruhen.
Walzen Sie den Teig anschließend mit einer Nudelmaschine auf Stufe 3 aus und schneiden Sie Quadrate daraus.
Legen Sie die Pastaquadrate auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backen Sie sie etwa 6 Minuten im Ofen bei 150°C.

Pürieren Sie die Lauchstangen mit dem Olivenöl, Vadouvan und einer Prise Salz.
Garen Sie die Lauchstangen sous-vide etwa 20 Minuten mit einem Roner bei 85°C.

Stechen Sie Kreise aus der Kartoffel-Polenta-Rolle aus.
Frittieren Sie die Kreise knusprig.

Schälen Sie die Bundmöhren und kochen Sie sie bissfest.
Schneiden Sie die Möhren einmal durch, sodass zwei Hälften entstehen.

Etwas sexy Sauerkrautgel zwischen die Pastakissen spritzen, sodass ein schöner Stapel aus 3 entsteht.
Die Garnituren und einige holländische Garnelen auf den Teller legen.
Das Gericht mit der Kriekbiersauce servieren und nach Belieben mit etwas Kresse garnieren.