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Tartare de cerf à la mayonnaise miso-mûre — image

Tartare de cerf à la mayonnaise miso-mûre

Tartare de cerf, la saveur profonde du gibier est associée à une mayonnaise miso-mûre, du jus de groseille frais et une sauce beurre blanc crémeuse aux huîtres.Cette recette a été créée par Luca Carli.

Ingrédients

100units.grammeMûres Prestige
50units.grammeMiso
100units.grammeSucre

1Échalote
10units.grammeJus de groseille rouge
70units.grammeFilet de dos de cerf
10units.grammeMayonnaise miso-mûre
1Botte de ciboulette

1Échalote
2Huître
200units.millilitreChampagne
150units.grammeBeurre, très froid
Huile d'olive
1Brin de thym
Trait de lait
Sauce de poisson selon le goût
Sel et poivre

1Huître
4Coquilles d’huîtres, moitiés propres
Poivre frais
Zeste de citron
Oseille sauvage
Mûres Prestige

Préparation

  1. Mélangez les mûres et le sucre et faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  2. Laissez refroidir. Ajoutez le miso et la mayonnaise et mélangez bien. Mettez dans une poche à douille.

  1. Coupez le filet de cerf en dés. Pas trop fin, la viande doit garder de la texture.
  2. Ciselez finement l'échalote et la ciboulette.
  3. Ajoutez l'échalote, la ciboulette, la mayonnaise miso-mûre et le jus de groseille à la viande de cerf.
  4. Mélangez bien avec une spatule. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans un peu d'huile d'olive.
  2. Ajoutez le champagne et le thym et laissez réduire à 100 ml.
  3. Coupez le beurre en dés et gardez-le bien froid.
  4. Retirez le thym de la casserole et incorporez le beurre, morceau par morceau, en fouettant.
  5. Ajoutez l'huître en dernier. Portez à ébullition puis ajoutez enfin un morceau de beurre et un filet de lait.
  6. Laissez reposer 30 secondes pour obtenir une belle mousse. Mixez au blender ou au mixeur plongeant.
  7. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la sauce de poisson selon votre goût.

  1. Choisissez un bol ou une assiette creuse. Placez au centre deux coquilles d'huître propres fermées l'une sur l'autre et deux coquilles ouvertes vers le haut à côté.
  2. Remplissez les coquilles de tartare de cerf. Déposez deux morceaux de chair d'huître sur chaque coquille.
  3. Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre. Râpez un peu de zeste de citron dessus.
  4. Déposez cinq points de mayonnaise miso-mûre entre les coquilles.
  5. Garnissez de feuilles d'oseille, d'une cuillère de beurre blanc mousseux et de tranches de mûre fraîche.