Hirsch-Tatar mit Brombeer-Miso-Mayonnaise

Name: Hirsch-Tatar mit Brombeer-Miso-Mayonnaise
Ingredients: 1 Schalotte; 100 units.gramm Prestige Brombeeren; 10 units.gramm Rote Johannisbeersaft; 50 units.gramm Miso; 100 units.gramm Zucker; 70 units.gramm Hirschrückenfilet; 10 units.gramm Brombeer-Miso-Mayonnaise; 1 Bund Schnittlauch; 1 Schalotte; 2 Auster; 200 ml Champagner; 150 units.gramm Butter, eiskalt; Olivenöl; 1 Zweig Thymian; Schuss Milch; Fischsauce nach Geschmack; Salz und Pfeffer; 1 Auster; 4 Austernschalen, saubere Hälften; Frischer Pfeffer; Zitronenschale; Wilder Sauerampfer; Prestige Brombeeren; Salz und Pfeffer

Hirsch-Tatar, der tiefe Geschmack von Wild wird kombiniert mit Brombeer-Miso-Mayonnaise, frischem Johannisbeersaft und einer cremigen Austern-Beurre-blanc.Dieses Rezept wurde von Luca Carli erstellt.

Zutaten

100units.grammPrestige Brombeeren

50units.grammMiso

100units.grammZucker

1Schalotte

10units.grammRote Johannisbeersaft

70units.grammHirschrückenfilet

10units.grammBrombeer-Miso-Mayonnaise

1Bund Schnittlauch

1Schalotte

2Auster

200mlChampagner

150units.grammButter, eiskalt

Olivenöl

1Zweig Thymian

Schuss Milch

Fischsauce nach Geschmack

Salz und Pfeffer

1Auster

4Austernschalen, saubere Hälften

Frischer Pfeffer

Zitronenschale

Wilder Sauerampfer

Prestige Brombeeren

Zubereitung

Brombeeren und Zucker mischen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Abkühlen lassen. Miso und Mayonnaise hinzufügen und gut vermengen. In einen Spritzbeutel füllen.

Das Hirschrückenfilet in Würfel schneiden. Nicht zu fein, das Fleisch sollte noch Struktur behalten.
Schalotte und Schnittlauch fein hacken.
Die gehackte Schalotte, den Schnittlauch, die Brombeer-Miso-Mayonnaise und den Johannisbeersaft zum Hirschfleisch geben.
Mit einem Spatel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalotte fein hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen.
Champagner und Thymian hinzufügen und auf 100 ml reduzieren lassen.
Die Butter in Würfel schneiden und eiskalt halten.
Den Thymian aus der Pfanne nehmen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Butterwürfel nach und nach einrühren.
Zum Schluss die Auster hinzufügen. Aufkochen lassen und zum Schluss noch ein Stück Butter und einen Schuss Milch hinzufügen.
30 Sekunden stehen lassen, damit sich eine schöne Schaumschicht bildet. Im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken.

Wählen Sie eine Schüssel oder einen tiefen Teller. Legen Sie in die Mitte zwei saubere Austernschalen geschlossen aufeinander und daneben zwei Schalen mit der Öffnung nach oben.
Füllen Sie die Schalen mit dem Hirsch-Tatar. Legen Sie auf jede Schale zwei Stücke Austernfleisch.
Mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Etwas Zitronenschale darüber reiben.
Spritzen Sie fünf Tupfer Brombeer-Miso-Mayonnaise dazwischen.
Mit Sauerampferblatt, einem Löffel aufgeschäumter Beurre blanc und frischen Brombeerscheiben garnieren.