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Pigeon laqué aux groseilles à maquereau et piment rawit
Un plat de pigeon enduit de beurre épicé. La compote de groseilles à maquereau apporte de la fraîcheur et un contraste légèrement sucré, le tout terminé avec des fruits rouges.Cette recette a été créée par Luca Carli.Ingrédients
4Gousse d'ail
400units.grammeBeurre
1Oignon rouge
12Feuille de citron vert
8Piment rouge rawit
15Groseilles rouges Prestige
1Pigeon d'Anjou
500units.grammeGroseilles à maquereau Prestige
4Gousse d'ail
1units.theelepelGingembre
1Bâton de cannelle
1Anis étoilé
Sel
100units.grammeSucre de palme
Fraises Prestige
Mûres Prestige
Préparation
- Mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Nettoyez la peau du pigeon avec un chalumeau.
- Retirez la tête, les pattes et les ailes.
- Enduisez généreusement le pigeon de beurre épicé et laissez reposer une nuit.
- Faites cuire le pigeon dans une poêle et donnez-lui une belle couleur dorée tout autour.
- Arrosez avec le jus de cuisson.
- Sortez le pigeon de la poêle et enveloppez-le dans du film plastique. Laissez reposer 10 minutes.
- Retirez le film plastique et découpez les filets de poitrine de la carcasse. La viande doit être rosée à l'intérieur.
- Retirez les tiges des groseilles à maquereau.
- Mixez finement tous les ingrédients dans un blender.
- Portez ensuite à ébullition et faites cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Assaisonnez avec du sel.
- Choisissez un bol ou une assiette creuse. Placez au centre deux coquilles d’huître propres fermées l’une sur l’autre et, à côté, deux coquilles ouvertes vers le haut.
- Remplissez les coquilles de tartare de cerf. Déposez deux morceaux de chair d’huître sur chaque coquille.
- Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre. Râpez un peu de zeste de citron dessus.
- Pochez cinq points de mayonnaise miso-mûre entre les coquilles.
- Garnissez de feuilles d’oseille, d’une cuillère de beurre blanc émulsionné et de tranches de mûre fraîche.
