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Tasty tom tomate avec maftoul, huile d'olive fumée, citron confit et écume de burrata
Tasty Tom tomate cuite sous vide avec huile d'olive fumée, pâte de citron confit, maftoul cuit dans un jus de tomate et écume de burrata.Cette recette a été spécialement développée pour l'ouverture à Maastricht.
Ingrédients
250units.grammeMaftoul
150units.millilitreJus de tomate
100units.millilitreEau
Poivre
Sel
100units.millilitreLait
200units.millilitreCrème
5units.grammeGélatine
125units.grammeBurrata
1units.piècesZeste de citron
Poivre
Sel
10units.piècesTomates tasty tom
10units.grammepâte de citron confit
25units.millilitreHuile d'olive fumée
50units.millilitreJus de tomate
crumble de tomate
Préparation
- Faites revenir la Maftoul dans de l'huile.
- Déglacez avec de l'eau et du jus de tomate et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.
- Si le liquide s'est évaporé/absorbé, couvrez la poêle avec du papier aluminium et laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit prêt.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Faites chauffer le lait avec la crème et le zeste de citron, puis laissez infuser.
- Faites dissoudre la gélatine dans la préparation.
- Versez la préparation sur la burrata et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse à l'aide d'un robot ou d'un blender.
- Assaisonnez.
- Filtrez le tout dans un siphon et chargez avec 1 cartouche.
- Réservez au frais jusqu'à utilisation.
- Mondez les tomates.
- Mettez-les dans un sac sous vide et ajoutez le reste des ingrédients.
- Cuisez les tomates sous vide à 54 degrés pendant 15 minutes.
- Rincez les tomates à l'eau froide et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Déposez un peu de maftoul dans un bol.
- Ouvrez le sac sous vide et placez-y 1 tomate. Versez un peu de marinade sur la tomate.
- Recouvrez le tout de mousse de burrata et garnissez avec la crumble et éventuellement un peu de cresson.
