HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Oester met schuimige boter, citrus, basilicum en passievrucht

Oester in schuimige botersaus gemaakt met onder andere yuzu, limoen en grapefruit.

Geserveerd met olie en crème van basilicum en afgemaakt met pikante passievrucht vinaigrette.

 

Dit gerechtje is heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld een sauvignon blanc. De frisse smaak van een sauvignon blanc geeft een mooi contrast met de volle romige smaak van oesters.

Benodigdheden

15grSushiazijn
3stEidooiers
5grYuzu
20grLimoensap (vers)
50grCastric
200grGeklaarde boter
20grGrapfruitsap (vers)

2stBosjes basilicum
500mlDruivenpitolie
60grEiwit
60grVolle yoghurt

2Passievruchten
20grSushiazijn
4grGesnipperde rode peper
Zout
200mlWitte wijn (inkoken tot 50)
7Gedroogde limoenblaadjes
Zonnebloemolie

Bereiding

  1. Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
  2. Klop het eigeel los in een aparte kom.
  3. Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
  4. Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

  1. Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
  2. Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
  3. Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  4. Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
  5. Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
  6. Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
  7. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
  2. Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
  3. Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
  4. Breng op smaak met zout.