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Pinchos Lágrimas & Manzanilla épicée

Pincho avec de tendres lágrimas Ibérico sur du pain croustillant, accompagné de pomme épicée-sucrée, de tortilla croquante et d'aïoli fumé.Parfait avec un verre de Manzanilla Sherry.

Ingrédients

Thym
Feuilles de laurier
Huile de tournesol
Romarin
Ail
35units.grammeSel de salaison
Lágrimas
1units.litreEau

Baguette tapas
300units.millilitreHuile d'olive
10units.grammePurée d'ail

400units.grammePomme Granny Smith
250units.millilitreEau
250units.millilitreVinaigre de vin blanc
50units.grammeSucre
2units.piècesPiments rouges
2Flocons de piment

Huile d'olive
Tortillas

200units.grammeFromage frais
100units.grammeAïoli fumé

Émietté de bacon

Préparation

  1. Laissez complètement décongeler la viande.
  2. Préparez une saumure avec 1 litre d'eau et 35 grammes de sel de salaison et plongez-y la viande. Laissez saumurer environ 3 heures.
  3. Faites chauffer un peu d'huile et faites revenir brièvement quelques feuilles de laurier avec des brins de thym, de romarin et de l'ail écrasé. Mettez le tout dans un plat allant au four.
  4. Sortez la viande de la saumure, séchez-la et placez-la sur les herbes dans le plat. Versez de l'huile de tournesol jusqu'à ce que la viande soit complètement immergée. Couvrez de papier aluminium et faites cuire 3 heures au four à 60°C.
  5. Sortez la viande de l'huile et faites-la griller brièvement au barbecue ou dans une poêle à griller avant de servir.

  1. Mélangez l'huile d'olive avec la purée d'ail.
  2. Faites cuire le pain, coupez-le en deux et badigeonnez les côtés coupés avec l'huile à l'ail.
  3. Faites griller le pain au four à 160°C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

  1. Pelez les pommes et coupez-les en fine brunoise.
  2. Coupez les piments en deux, retirez les graines et coupez-les en fines lanières.
  3. Portez l'eau avec le vinaigre et le sucre à ébullition. Ajoutez les piments et les flocons de piment.
  4. Versez le mélange chaud aigre-doux sur les dés de pomme et laissez refroidir, afin que la pomme devienne légèrement sucrée et acidulée.

  1. Coupez la tortilla espagnole en dés et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans une couche d'huile d'olive.

  1. Mélangez le fromage frais et l'aïoli fumé pour obtenir une crème.
  2. Pochez la crème d'aïoli fumé sur le pain. Répartissez les lágrimas dessus et terminez avec la pomme épicée et la tortilla croustillante.
  3. Enfin, saupoudrez de crumble de bacon.

  1. Coupez les lágrimas en morceaux.
  2. Pochez la crème d'aïoli fumée sur le pain. Répartissez les lágrimas dessus et terminez avec la pomme épicée et la tortilla croustillante.
  3. Enfin, saupoudrez de quelques miettes de bacon.