HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Basisrecept glaçage

Basisrecept voor glaçage voor het aankleden van parfait pintxos.

Met dit recept en natuurlijke kleurstoffen maak je elke gewenste kleur.

Benodigdheden

300grSuiker
300grGlucose
120mlWater
300grWitte chocolade
200grGecondenseerde melk
20grGelatinepoeder

Bereiding

  1. Kook de suiker, 150 ml water en de glucose in een pan tot 103°C.
  2. Week de poedergelatine in 120 ml water.
  3. Voeg de gecondenseerde melk toe aan het suikerwater en breng terug aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur en voeg de voorgeweekte gelatinemassa toe.
  5. Giet de massa op de witte chocolade en mix goed door met een staafmixer zonder er lucht in te mixen.
  6. Breng op kleur met behulp van natuurlijke kleurstoffen.
  7. Haal de massa door een fijne zeef of een haarnetje.
  8. Reserveer een nacht in de koeling om te kristalliseren.
  9. Gebruik de glaçage op maximaal 35°C.
  10. Zorg ervoor dat de ijsjes goed bevroren zijn. Het liefst in de shockvriezer voordat deze worden geglaceerd.
  11. Je kunt de ijsjes op twee manieren glaceren:
    1. Staandaf glaceren. Bijvoorbeeld in een tempex deksel. Met deze techniek moeten de ijsjes staand in de vriezer worden bewaard; de glaçage kan namelijk niet liggend worden bewaard, omdat deze vastplakt.
    2. Liggend afglaceren. Met deze techniek kunnen de ijsjes liggend worden bewaard; de onderkant van de ijsjes is dan echter niet bedekt met glaçage.